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BOTTARGA IN BAFFE

Pezzature: gr. 75/125 - gr. 110/130 - gr. 170/240 - gr. oltre 250

Descrizione: La bottarga di cefalo (mugil cephalus) spesso definita come il caviale sardo è uno dei prodotti dell’isola di maggiore eccellenza. É un alimento molto antico; si sono trovate testimonianze del suo utilizzo da parte dei Fenici, poi dei Cartaginesi e dei Romani. La bottarga è stata fino agli anni ’70 un alimento d’elite, riservato agli addetti ai lavori e conosciuta più che altro a livello locale, oggi la troverete facilmente nei migliori negozi e supermercati. La bottarga sotto forma di “baffe” intere è più pregiata, ed è costituita dalle sacche ovariche integre, che vengono estratte, salate ed esposte all’aria per la stagionatura. Le “baffe”meno stagionate hanno una colorazione che tende all’arancio carico, mentre con il proseguo della stagionatura assumono una colorazione sempre più bruna, compattandosi e diventando anche più saporite.

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BOTTARGA GRATTUGIATA

Vaso in vetro: gr. 40 - 70 - 100

Busta: gr. 70 - 500

Descrizione: La bottarga ha un sapore intenso e dal retrogusto amarognolo, quasi di mandorla. É particolarmente apprezzata in cucina anche perché è in grado di insaporire con poche calorie. Vi consigliamo la bottarga meno stagionata per preparare ottimi antipasti, affettandola a lamelle con un sottile filo d’olio extra vergine e un’aggiunta di cuore di carciofo o sedano, oppure servita su un crostino di pane imburrato. La bottarga più stagionata grattugiata trionfa con il suo sapore pieno su caldi piatti di pasta condita semplicemente con un filo di olio extra vergine d’oliva.

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POLPA DI RICCI

Vaso in vetro gr. 70

Confezioni: gr. 250 - 500 - 1000

Descrizione: Il riccio di mare “Paracentrotus lividus” è un alimento che, pur esprimendo al massimo il suo gusto nel consumo fresco, ben si presta alla conservazione congelato. In Sardegna è consuetudine far uso delle uova di riccio di mare come condimento della pasta; si ottiene così un primo piatto molto apprezzato. Gli ingredienti necessari per la preparazione di questo piatto sono: 400 g di spaghetti, 2 vasetti di ricci di mare, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, uno spicchio d’aglio assieme a un peperoncino rosso. Nella ricetta tradizionale si fa soffriggere, in un tegame contenente dell’olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio assieme a un peperoncino e del prezzemolo, successivamente mescolare il contenuto dei vasetti al soffritto scottandoli appena per 30 secondi. Una volta raggiunta la cottura desiderata, aggiungere gli spaghetti con la salsina preparata.

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SALMONE AFFUMICATO

Pezzature: gr. 100 - baffa

Descrizione: Il salmone è uno dei pesci più prelibati tra quelli che si possono facilmente trovare in commercio, dotato di ottime caratteristiche nutrizionali che lo rendono estremamente consigliabile dalla dieta italiana. Dal contenuto proteico elevato (solo le carni bovine apportano quantità simili di proteine), il salmone risulta essere anche molto energetico perché contiene gli omega 3, acidi grassi essenziali che, tra l’altro, favoriscono la formazione del colesterolo “buono” (HDL). La versione più proteica è quella affumicata (circa 22 - 23 %), mentre il pesce giovane e quello adulto presentano valori lievemente inferiori. Il processo di affumicazione prevede due tecniche: a freddo e a caldo. La tecnica a freddo consiste nel filettare il pesce e metterlo sotto sale aggiungendo in modo accurato lo zucchero. L’affumicazione dura circa 12 ore a temperature che non superano i 20°C e avviene in appositi contenitori lignei aromatici, trattati specificatamente. Nella preparazione a caldo non viene invece utilizzato lo zucchero e la temperatura è decisamente più elevata (dai 120°C nei primi venti minuti fino agli 80°C nelle 3 ore successive.

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SPIGOLA AFFUMICATA

Confezione: busta

Descrizione: Dicentrarchus labrax, detto Spigola (regioni peninsulari), Branzino (prevalentemente nelle regioni italiane settentrionali), Ragno (Firenze) o Pesce lupo, è un pesce marino della famiglia Moronidae. Il nome "branzino" potrebbe derivare dal veneto branza (chela) o da branchie: il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome "spigola" deriva da "spiga" riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali. La spigola vive nelle acque temperate del Mediterraneo, Mar Nero e Atlantico orientale (dalla Norvegia al Senegal) generalmente in acque costiere ed eccezionalmente fino ad un centinaio di metri di profondità. Lo si può trovare su qualsiasi tipo di fondale, da quelli rocciosi alle praterie di Posidonia oceanica. Ben tollerante ai cambiamenti di salinità è in grado di risalire i fiumi per parecchi chilometri in cerca delle proprie prede.

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ANGUILLA AFFUMICATA

Confezione: busta

Descrizione: L’anguilla europea (Anguilla anguilla) è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae. In alcune regioni italiane la femmina di grandi dimensioni (lunghe fino a un metro e mezzo) viene chiamata capitone, mentre il giovanile, sottile e trasparente (40 - 60 cm), prende il nome di ceca. È una specie diffusa nelle acque dolci, salmastre e marine dell’Atlantico e del Mar Mediterraneo e i suoi tributari, dall’Islanda al Senegal. In genere popola ambienti a corrente debole o assente ma non si può escludere di trovarla in acque anche molto mosse. I maschi stazionano spesso in acque salmastre senza risalire i fiumi come invece fanno regolarmente le femmine. Presenta un corpo allungato, subcilindrico, serpentiforme; la pinna dorsale, di modesta altezza, è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. La pinna anale è più lunga della dorsale. La mandibola è più sporgente della mascella, l'occhio è piccolo. Il colore cambia con le fasi vitali: bruno sul dorso e giallastro ventralmente per gli animali che vivono in acque dolci e nero sopra ed argentato sotto per quelli che risiedono in mare o che si apprestano ad effettuare la lunga migrazione. La femmina può raggiungere i 3 kg di peso. Si tratta di un migratore catadromo ed il suo ciclo riproduttivo, straordinariamente complesso, è noto da relativamente poco tempo. Tutte le anguille nascono nel mar dei Sargassi, unico posto noto dove avviene la riproduzione di tale specie. La migrazione degli esemplari sessualmente maturi inizia dalle acque dolci o salmastre dove questi pesci risiedono, in autunno.

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PESCE SPADA AFFUMICATO

Pezzature: gr. 100 - trancio

Descrizione: Il pesce spada (o semplicemente Spada) è l’unica specie della famiglia degli Xiphiidae. È presente nelle zone tropicali, subtropicali e temperate di tutti gli oceani nonché nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nel Mare di Marmara e Mar d'Azov, dove tendono a concentrarsi quando sono presenti correnti marine o oceaniche, che attirano le loro prede. Il corpo è di colore scuro sul dorso, argenteo con riflessi violacei sui fianchi e tendente al bianco sul ventre. Il loro aspetto è caratterizzato dalla presenza dell'inconfondibile "spada"; il corpo è agile e muscoloso, quasi squaliforme e la forma falciforme delle pinne denota una vita fatta di velocità e potenza, è infatti un pesce predatore e migratore. La coda è estremamente forcuta e sottile, a forma di mezzaluna. L'occhio è grande e la vista buona. La spada, un prolungamento della mascella lungo fino ad 1/3 del corpo, è composta di materiale osseo e presenta bordi taglienti. Viene usata come arma di offesa (per la caccia) e di difesa dall'unico predatore (uomo escluso) che comporta un serio pericolo alla vita del pesce spada: lo squalo mako.

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TONNO AFFUMICATO

Pezzature: gr. 100 - trancio

Descrizione: Il tonno è un pesce marino che appartiene al gruppo del pesce azzurro assieme a sgombri, aringhe, sardine, ecc. Vive in branchi presenti in tutte le acque calde e temperate, ed è un vorace predatore e formidabile nuotatore, abituato a migrare alla ricerca di sgombri, acciughe e calamari dei quali si nutre. Esistono 8 specie di tonno:

•Thunnus alalunga o tonno bianco, considerato molto pregiato, si trova nel Mediterraneo;
•Thunnus albacares, o tonno pinna gialla;
•Thunnus atlanticus;
•Thunnus maccoyii;
•Thunnus obesus;
•Thunnus orientalis;
•Thunnus thynnus o tonno rosso per il colore della carne.
Questa specie si trova nel Mediterraneo e può raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 600 chili di peso. Le sue carni sono ricercatissime soprattutto in Giappone, dove è alla base dei piatti di pesce crudo;
•Thunnus tonggol;
Il tonno vive in mare aperto, nei fondali dei mari calmi e temperati, sia a notevole profondità che in superficie. Durante il periodo riproduttivo abbandona i fondali marini e si riunisce in banchi spesso molto numerosi, che nuotano in prossimità delle coste dell’Africa settemtrionale, di quelle orientali e settentrionali della Sicilia e di quelle occidentali della Sardegna, Calabria e Liguria. E’ l’unico pesce a sangue caldo.
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MUGGINE AFFUMICATO

Confezione: busta

Descrizione: Mugil cephalus, conosciuto comunemente come Cefalo o Muggine, è un pesce appartenente alla famiglia Mugilidae. Vive in tutte le acque tropicali e temperate calde del Mondo. È una specie eurialina, in grado di sopportare ampie variazioni di salinità tanto che si ritrova regolarmente sia in acque marine, che dolci, che salmastre. È in grado di vivere anche in ambienti inquinati, infatti si trova frequentemente all'interno di porti. Vive in branchi (soprattutto i giovani). Lo si incontra soprattutto dove ci siano fondi duri o manufatti ma non disdegna anche i fondi completamente molli purché la profondità dell'acqua sia sufficientemente bassa. Si presenta con un corpo quasi cilindrico, grandi squame, due pinne dorsali separate ed inserite a metà del dorso, pinne ventrali poco più indietro delle pettorali, bocca e denti piccoli. Il colore è grigio-azzurro superiormente, biancastro sul ventre con striature nere. Si riconosce facilmente dagli altri Mugilidae a causa della testa larga e massiccia e della palpebra trasparente che copre l'occhio, due caratteri assolutamente tipici della specie. Le sue dimensioni massime sono di 80 cm di lunghezza per circa 4,5 kg di peso.

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INSALATA DI POLPO

Confezioni: gr. 500 - secchiello da 5 kg

Descrizione: L’insalata di polpo, è una ricetta tutta mediterranea, poiché proprio in questo mare il polpo viene pescato e consumato moltissimo. Il notevole pregio di questo mollusco è il ridotto apporto calorico, e l’elevato senso di sazietà che se ne ricava gustandolo in tutto il suo sapore; è preferibile condirlo con pochissimo olio, e preferendo limone, aceto, spezie e aromi. L'insalata di polpo è una pietanza da proporre tiepida di inverno, o fredda d’estate, accompagnata da un ottimo vino bianco freschissimo.

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CARPACCIO DI POLPO

Confezione: gr. 100

Descrizione: Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera (ideale nelle diete ipocaloriche) e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto; il carpaccio viene preparato lessando il polpo assieme a spezie ed aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, verrà tagliato finemente e condito con olio, limone, pepe, prezzemolo e sale.

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INSALATA DI MARE

Confezioni: gr. 500 - secchiello da 5 kg

Descrizione: L’insalata di mare è forse il contorno più tipico delle ricette a base di pesce; i polpi andranno cotti a vapore, anche le conchiglie andranno pulite e fatte schiudere, alla fine si uniranno i frutti di mare unitamente ai polpi, condendo il tutto con olio, aceto, aglio, pepe e prezzemolo tritato.

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